밥과 함께 먹는 반찬으로 유산균의 김치종류부터 시작하여 된장찌개, 발효장류에 버무린 나물 반찬, 젓갈은 세계 어디에도 우리나라처럼 식탁에서 발효과학 밥상이 차려진 곳은 흔치 않다. 발효음식은 온도, 습도, 바람, 햇빛 등과 함께 좋은 환경을 만들어 주면 인체에 유익한 여러 가지 미생물 등을 만들어낸다. 이 미생물들은 인체의 생리대사에 관여하여 건강을 유지하게 하는 연결고리가 된다.

발효란 무엇인가

발효는 미생물(세균, 곰팡이, 효모)이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 인간에게 유익한 미생물을 생산해내는 활동이며 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물(탄소(C), 수소(H), 산소(O), 질소(N))을 산화, 환원, 분해, 합성시키는 반응이라고 할 수 있다. 유기물질의 화학적 결합은 산과 알칼리에 의해서도 분해될 수 있지만, 미생물이 만드는 효소에 의해서도 분해되는 것을 발효라고 한다. 발효에 관여하는 미생물의 종류와 식품의 재료에 따라 발효식품의 종류는 다양하며, 각기 독특한 특징과 풍미를 지닌다. 발효식품은 식품의 저장성 향상 및 영양가치 증진, 발효과정을 통해 독성 물질 파괴와 약화, 조리시간 단축이라는 측면에서 가치가 높다.

전통 발효장류의 효능

곰팡이ㆍ효모ㆍ세균을 조합하여 이용하는 식품으로는 된장ㆍ간장ㆍ고추장 등이 있으며 세균을 이용하는 것으로는 김치, 식초 등이 있다. 곰팡이를 이용하는 것으로는 메주ㆍ누룩이며 곰팡이의 당화작용과 효모의 알코올발효를 차례로 이용하는 것으로는 막걸리ㆍ청주ㆍ소주 등이 있다. 발효식품은 재료에는 없는 영양분이나 맛이 더해지기 때문에 식품적으로 뛰어날 뿐만 아니라, 영양분이 풍부한 것이 많다.

1. 된장
된장은 양질의 식물성 단백질이 다량 함유되어 있기 때문에 동맥경화, 심장질환이 염려되는 사람도 먹을 수 있고, 혈액의 흐름을 원활히 해준다. 간 기능의 회복과 해독에 좋고 항암 효과가 탁월할 뿐만 아니라 콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방 효과가 있다. 또한, 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 있다고 밝혀지고 있다.

2. 간장
간장은 훌륭한 단백질 공급원일뿐더러 오래도록 저장이 가능한 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이다. 오래 묵을수록 검고 진하며 단맛이 나고 아미노산이 풍부하지만 검은빛이 많아 조리 할 경우 양 조절을 해야 한다.

3. 고추장
16세기 이후 고추의 유입으로 개발된 고추장은 메주가루에서 나오는 구수한 맛, 찹쌀ㆍ멥쌀ㆍ보리쌀 등의 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 간장과 소금의 짠맛 등이 잘 어우러지는 천연 조미료인 영양식품이다. 특히 전분 분해효소와 단백질 분해효소등의 작용으로 소화를 촉진시켜 준다..

4. 청국장
청국장은 100g당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화 효소균이 생겨 소화흡수율이 높아진다. 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다. 필수 아미노산과 같은 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균의 활동을 약화시키고 발암촉진 물질을 감소시킨다. 인체에 흡수되기 쉬운 항산화물질인 제니스틴이 많고 혈압강화, 당뇨병ㆍ뇌졸중ㆍ빈혈 예방에 탁월한 효과가 입증되었다.

5. 발효김치
김치는 염분에 살아남는 유산균(젖산균)이 많다. 젖산은 몸 안에서 소화 효소 분비를 돕고 발암물질과 유해한 세균의 번식을 억제하는데 이는 발효가 잘 된 김치일 경우이다. 약간 새콤해지며 탄산가스가은 맛이 느껴질 때가 발효기 정점이며 그 이후로는 유산균이 점점 소멸 된다.

편이음식, 가공식품들은 효소가 없다. 이런 음식이 넘쳐나는 이 시대에 건강 먹거리는 늘상 발효음식을 가까이하는 것이 답이다. 우리가 먹는 음식물은 소화와 더불어 지방분해, 단백질분해, 영양흡수, 세포형성, 해독, 살균, 분해, 배출 등을 거치는데 모두 효소가 관여를 한다. 효소는 기타 생식품에도 있지만 발효된 식품에서 더 많이 섭취할 수 있다. 몸 안의 효소 보유량은 나이가 들수록 줄어들기 때문에 나이가 들수록 발효 식품과 신선한 야채, 과일 등을 가까이 해야 하겠다. 하지만 각각의 사람들이 입맛이 다르다는 것은 오장육부의 생성이 다르므로 즉 체질을 말하지 않을 수 없다. 전통 장류도 체질론으로 보면 더 입에 맞는 식재료의 장류가 있다. 가령 봄철 냉이나 쑥 등 기호도에 맞게 섭취하는 것이 좋다. 고추장찌개가 당기면 고추장 찌개, 김치찌개가 생각이 나면 김치찌개을 먹어주고 산야초 효소나 천연식초도 체질에 맞게 먹어야 한다. 어떤 식재료를 주된 재료로 사용했는가에 따라 발효식품의 성질도 달라진다. 예를 들자면 열이 있는 양인은 성질이 음인 감식초, 음인은 따뜻한 성질의 현미식초, 흑미 식초가 좀 더 낫다는 것이다. 무조건 좋다고 따라하다가는 체질에 맞지 않아 독이 될 수 있으니 주의하시길 바란다. 또한 좋아하는 장류라도 요리할 때 주재료를 어떤 것을 사용했느냐에 따라 성질이 달라질 수도 있으니 건강상 발효음식을 섭취 하실때는 체질에 맞게 고려하여 섭취하시길 바란다.